Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 en la ciudad francesa de Lyon para resolver una preocupación por la dietética. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau). Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, siendo el máximo exponente de la nueva cocina francesa Paul Bocuse. En la actualidad el mayor exponente de la Nueva Cocina es el español Ferrán Adriá, cuya creatividad e innovación no tiene límites, y parece ser que la alta cocina española está tomando ventaja a la francesa según los mejores gourmets y críticos culinarios de todo el mundo. Este reconocimiento a la Nueva cocina española viene dado por el interés que han mostrado grandes medios como el New York Times al chef español. Esta nueva generación de cocineros españoles (también encabezada por Isaac Salaberría y Martín Berasategui) ha revisado el decálogo de Gault y Millau cuestionando algunos vicios tomados por la nueva corriente culinaria y proponiendo mejoras en la creación de los platos..Este movimiento renovó la cocina al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en una nueva estética. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de la dietética y nutrición. Demuestra pasión por los productos frescos y las materias primas de primera calidad . Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geográfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas auctótonas. La mayor contribución de esta corriente, fue la dejar vía libre a la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva cocina francesa, un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro. A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación de elementos en una preparación como por la presentación. En conclusión, el cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos.El término Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos. Por último, la cuidada presentación de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta corriente culinaria.Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:
1- No cocerás demasiado. 2- Utilizarás productos frescos y de calidad. 3- Aligerarás tu carta. 4- No serás sistemáticamente modernista. 5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas. 6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc. 7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas. 8- No ignorarás la dietética. 9- No trucarás las presentaciones. 10- Serás inventivo. En esta sección no se agregarán recetas. La "Nouvelle Cuisine" no hace más que volver a las recetas clásicas, haciéndolas más actuales y adecuadas para la vida moderna. Desafortunadamente, muchos cocineros han confundido el término "Nouvelle" ; platos cocinados con yuxtaposiciones extrañas y absurdas en la mayoría de los casos, las porciones cerca de cero para dejar espacio a decoraciones monumentales pero a precios exorbitantes, han hecho que las personas están descontentas y ha reducido a una farsa de sí mismo una filosofía de la cocina,la más sana y saludable de todos los tiempos. |
La cocina italiana estuvo representada magistralmente por Gualtiero Marchesi.Es sin duda el chef italiano más famoso y respetado en todo el mundo. Fue capaz de volver a evaluar la cocina italiana como una de las más importantes del mundo.Otro chef que se merece ser mencionado, es Gordon Ramsay.Hecho famoso al público para su participación en varios programas de televisión, incluyendo "Hell's Kitchen", el reality show que ha llevado tanto a la versión británica y los EE.UU,recibió un total de 12 estrellas Michelin y, en 2001, se convirtió en uno de los tres chefs en el Reino Unido a celebrar tres estrellas Michelin a la vez. Sólo Joel Robuchon y Alain Ducasse tiene más.
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